Главная » 2014»Август»12 » Скачать Совершенствование процессов перемешивания и структурообразования в молочно-агаровых системах. Кузнецова, Елена Владимировна бесплатно
6:22 AM
Скачать Совершенствование процессов перемешивания и структурообразования в молочно-агаровых системах. Кузнецова, Елена Владимировна бесплатно
Совершенствование процессов перемешивания и структурообразования в молочно-агаровых системах
Диссертация
Автор: Кузнецова, Елена Владимировна
Название: Совершенствование процессов перемешивания и структурообразования в молочно-агаровых системах
Справка: Кузнецова, Елена Владимировна. Совершенствование процессов перемешивания и структурообразования в молочно-агаровых системах : диссертация кандидата технических наук : 05.18.12, 05.18.04 Воронеж, 2005 140 c. : 61 05-5/3587
Объем: 140 стр.
Информация: Воронеж, 2005
Содержание:
Глава! АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
11 Современное состояние и перспективы производства структурированных молочных продуктов
12 Характеристика основных структурообразователей, применяемых в производстве структурированных молочных продуктов
13 Анализ основных уравнений течения неньютоновских сред
14 Обзор технологий структурированных молочных продуктов
15 Анализ вопросов технологического и аппаратурного сопровождения процессов производства структурированных молочных продуктов
16 Объекты исследования
17 Организация эксперимента
Глава 2 ИССЛЕДОВАНИЕ РЕ0Л0ГР1ЧЕСКР1Х СВОЙСТВ МОЛОЧНО-АГАРОВЫХ СИСТЕМ
21 Влияние технологических параметров и скорости сдвига на реологические свойства молочно-агаровых систем
22 Исследование кинетики процесса структурообразования в молочно-агаровых системах
Глава 3 МАТЕМАТР1ЧЕСК0Е МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ДЕФОРМАЦИИ И ДВРШЕНИЯ МОЛОЧНО-АГРОВЫХ СИСТЕМ
31 Математическое моделирование процессов деформации молочно-агаровых систем
32 Расчет профилей скоростей движения молочно агаровых систем
Глава 4 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МОЩНОСТИ, РАСХОДУЕМОЙ НА ПЕРЕМЕШИВАНИЕ МОЛОЧНО-АГАРОВЫХ СИСТЕМ
41 Разработка экспериментальной установки для измерения мощности, расходуемой на перемешивание молочно-агаровых систем
42 Описание экспериментальной установки и обработка опытных данных
Глава 5 ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МОЛОЧНО-АГАРОВЫХ СИСТЕМ, РАЗРАБОТКА ПРАКТИЧЕСКИХ РЕКОМЕНДАЦИЙ ПРОИЗВОДСТВА СТРУКТУРИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
51 Изучение процессов межмолекулярного взаимодействия ингредиентов молочного сырья со структурообразующими агентами методами ЯМР
52 Исследование перевариваемости казеина в молочно-агаровых системах
53 Определение сроков хранения молочно-агаровых систем
54 Акустические исследования молочно-агаровых систем
55 Разработка практических рекомендаций производства структурированных молочных продуктов с применением агара
56 Оценка экономической эффективности ОСНОВНЫЕ
ВЫВОДЫ ;
Введение:
Расширение ассортимента структурированных молочных продуктов — одна из тенденций, наметившихся в развитии молочной отрасли.В производстве этих продуктов для формирования требуемых структурно-механических свойств применяют структурообразователи. Это группа пиш;евых добавок выполняющих в продукте функцию стабилизации, под которой подразумевается достижение эффекта физического, химического и биологического характера и поддержание его в течение определенного промежутка времени. Эти вещества обладают высокой водосвязывающей способностью. В качестве структурообразователей применяются полисахариды - модифицированные и не модифицированные крахмалы, агар, пектины, каррагинан, хитозан. Применение агара в молочной промышленности позволяет получить ряд молочных продуктов с широким диапазоном структурномеханических свойств: напитки, пудинги, кремы, муссы, желе.Проблема исследования структурно механических свойств структурированных систем и гидродинамических особенностей при их перемешивании и движении актуальна как с научной, так и с практической точки зрения, поскольку формирует научные основы организации производства этих продуктов. При этом необходима информация о физико-химических свойствах исследуемых продуктов, как фактора обуславливающего технологические и потребительские качества продукта.Теоретическим и практическим исследованиям процессов структуробразования в дисперсных системах посвящены работы П.А. Ребиндера, В.Н. Измайловой, А.В. Горбатова, К.К. Горбатовой, Н.Н. Липатова, М.Н. Понкратовой, П.Ф. Дьяченко, И.Н. Влодавца, М. Jreen, D. Dalgleish, P. Fox, В.П- Табачникова, В.Д. Косого, Н.И. Дунченко, Н.С. Родионовой, Н.П. Захаровой, Л.А. Забодаловой.Анализ экспериментальных данных и математическое моделирование реологических свойств и гидродинамики структурированных молочноагаровых систем необходимы для научно обоснованной разработки перемешивающих аппаратов, совершенствования процесса перемешивания с целью снижения энергетических и временных затрат.Цель работы: Совершенствование процессов перемешивания и структурообразования молочно-агаровых систем на основе исследования их гидродинамики, реологических и технологических свойств.Задачи исследований потребовали комплексного решения следующих вопросов: - изучения влияния технологических параметров на реологические свойства и кинетику процесса структурообразования в молочно-агаровых системах. - математического моделирования процессов деформации и определения профиля скоростей при движении структурированных неньютоновских систем в каналах круглого сечения. - изучения влияния реологических свойств и частоты вращения мешалки на гидродинамику при перемешивании молочно-агаровых систем. - комплексного анализа физико-химических и технологических свойств молочно-агаровых систем и разработки методики оценки консистенции молочных продуктов, на основе их акустических свойств.Практическая ценность диссертации состоит в разработке апробированных рекомендаций молокоперерабатывающим предприятиям (ОАО «Кшеньянтарьмолоко», ОАО «Вита-Сервис»).Разработана регрессионная модель для расчета напряжения сдвига в зависимости от скорости деформирования и температуры в молочно-агаровых системах с массовой долей агара 0,2-1,0 %.Предложена конструкция устройства для приготовления пищевых высокомолекулярных биополимерных композиций, подтвержденная патентом РФ №2240025.Разработана методика контроля процесса структурообразования на основе измерения акустических свойств продукта.Разработаны практические рекомендации производства структурированных продуктов с направленно регулируемыми структурно-механическими свойствами.
