Главная » 2014»Июль»9 » Скачать Физико-химические и технологические основы совершенствования производства, хранения и использования твердых натриевых мыл. бесплатно
11:42 PM
Скачать Физико-химические и технологические основы совершенствования производства, хранения и использования твердых натриевых мыл. бесплатно
Физико-химические и технологические основы совершенствования производства, хранения и использования твердых натриевых мыл
Диссертация
Автор: Дубовик, Ольга Анатольевна
Название: Физико-химические и технологические основы совершенствования производства, хранения и использования твердых натриевых мыл
Справка: Дубовик, Ольга Анатольевна. Физико-химические и технологические основы совершенствования производства, хранения и использования твердых натриевых мыл : диссертация доктора технических наук : 05.18.06 / Дубовик Ольга Анатольевна; [Место защиты: ГНУ "Всероссийский научно-исследовательский институт жиров"] - Санкт-Петербург, 2009 - Количество страниц: 256 с. ил. Санкт-Петербург, 2009 256 c. :
Объем: 256 стр.
Информация: Санкт-Петербург, 2009
Содержание:
1ВВЕДЕНИЕ
2 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
21 Характеристика химического состава древесины дуба
22 Использование древесины дуба для повышения качества вин
23 Способы предварительной обработки древесины дуба для ускорения созревания винодельческой продукции
24 Современные представления о химической трансформации компонентов древесины дуба в процессе ее термической обработки
3 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
31 Объекты исследования
32 Методы исследования
33 Математическая обработка экспериментальных данных
4 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
41 Изучение влияния параметров обработки на содержание фенольных соединений в дубовой щепе
411 Разработка математической модели процесса экстракции фенольных соединений из дубовой щепы и определение оптимальных режимов водной обработки
42 Изучение параметров внутренней поверхности дубовой тары и их влияние на интенсивность процессов выдержки вин
43 Изучение влияния термической обработки на процессы деструкции компонентов древесины дуба
44 Изучение влияния термической обработки на химический состав дубовой щепы
441 Изучение влияния термической обработки древесины дуба на содержание летучих соединений
442 Изучение влияние термической обработки древесины дуба на содержание фенольных соединений
443 Изучение влияния термической обработки древесины дуба на спектральные показатели модельных растворов
45 Исследование динамики экстракции фенольных соединений из дубовой щепы
451 Исследование трансформации фенольного комплекса дубовой щепы при выдержке модельных растворов
452 Динамика спектральных показателей модельных растворов при выдержке в контакте с дубовой щепой
46 Разработка технологии производства столовых вин с использованием дубовой щепы
461 Изучение влияния выдержки столовых вин в контакте с дубовой щепой на их физико-химический состав
462 Технологическая схема производства столовых вин с использованием дубовой щепы
463 Расчет предполагаемого экономического эффекта от внедрения новой технологии производства столовых вин с использованием дубовой щепы
5 ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Введение:
В последние десятилетия вино с позиции потребительских свойств рассматривается все в большей степени не в качестве алкогольного напитка, а как вкусовой продукт, обладающий в определенной мере пищевой ценностью.
С увеличением доли производства вин высшего и наивысшего качества в общем объеме производства винодельческой продукции в мире [1] практиками стран с развитым виноделием (Франция, Испания и др.) активно обсуждаются и изучаются проблемы изготовления и эффективного использования дубовой тары [2-4]. Россия не является исключением, так как у нас также требуют решения проблемы производства высококачественных вин, в том числе и марочных [5-7], а также приобрели актуальность такие задачи винодельческой науки и практики, как разработка технологий производства конкурентоспособной винодельческой продукции в России на основе использования качественных бочек из отечественной древесины дуба [2, 3].
В связи с бурным развитием отрасли в 1950-1980 годах, проблемы длительной выдержки вин в дубовой таре практически перестали активно изучаться и обсуждаться, так как при возросших объемах производства, а также проводимой ценовой политике, их выпуск стал малорентабельным, а то и вовсе не рентабельным [2, 3]. Однако в развитых винодельческих странах наряду с освоением прогрессивной техники и технологии бережно сохранялись, настойчиво изучались и успешно совершенствовались традиционных технологии приготовления высококачественных вин, в том числе в дубовых бочках. Их доля в мировом производстве достигает 40%, в то время как в России и странах ближнего зарубежья объемы производства данной категории продукции не превышает 2-5% [2, 3].
В связи с этим актуальными являются исследования, направленные на создание новых технологий производства высококачественных вин с активным использованием приемов, интенсифицирующих процессы их выдержки и созревания. Одним из таких приемов, позволяющих увеличить долю выдержанных вин, приближенных по качеству к винам бочковой выдержки, при незначительных затратах, является использование дубовой щепы на отдельных стадиях технологического процесса [4]. Дубовая щепа представляет собой отходы высококачественной деловой части древесины, до 80% которых образуются в результате производства бочек по традиционной технологии, в связи с чем возникает необходимость ее утилизации с дальнейшим использованием в винодельческой промышленности [9].
Один из эффективных путей рационального утилизирования указанных отходов дубовой древесины, являющейся дефицитным материалом, заключается в ее специальной обработке и использовании для выдержки вин. Применение герметичной тары, заполненной дубовой щепой, обработанной по специальной технологии, является прогрессивным методом ускорения созревания вин, который позволит расширить ассортимент выдержанных вин и производить их с высоким качеством за короткий срок.
Имеются данные по использованию щепы при выдержке вин в США, Австралии, Чили, ЮАР, Новой Зеландии, Аргентине, Болгарии [4].
Однако использование дубовой щепы в виноделии не может заменить классическую выдержку вина в дубовой тары. Она уникальна и ее трудно моделировать. Данным приемом становится возможным получение широкой гаммы вин, по качеству приближенных к винам бочковой выдержки.
Целью настоящей работы является исследование влияния различных приемов предварительной обработки дубовой щепы на ее химический состав для последующего использования полученных результатов в совершенствовании технологии выдержки вин.
Диссертационная работа является частью фундаментальных исследований Отдела технологии виноделия ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ГУ ВНИИ ПБиВП), выполненных по плану Российской академии сельскохозяйственных наук.
Установлено положительное влияние предварительной водной обработки дубовой щепы на интенсификацию процессов термолиза составных компонентов древесины за счет освобождения межклеточного пространства и более равномерного прогрева щепы.
Установлено, что предварительное удаление гидролизуемых танинов способствует увеличению скорости термического разложения древесины и сдвигу термических эффектов в область меньших температур.
Показано, что при выдержке столовых вин в контакте с предварительно обработанной дубовой щепой накопление эвгенола, ароматических (ванилин, сиреневый, конифериловый) и фурановых (фурфурол, 5-гидроксиметилфурфурол) альдегидов проходит наиболее интенсивно в первые 30-40 суток контакта, что позволяет оптимизировать продолжительность процесса выдержки, установив ее в пределах 1-2 месяцев.
По результатам исследований разработана и утверждена нормативная документация на производство дубовой щепы «Операционная инструкция по использованию дубовой щепы (стружки) при производстве вин» (ОИ 9512000334600-185-01), а также на производство вина виноградного белого сухого «Монастырский замок» (ТИ 10-17935-2001) и вино виноградное красное сухое «Старая крепость» (ТИ 10-17952-2001). Проведены производственные 7 испытания технологии обработки дубовой щепы на СП «Конт» (г.Киев, Украина).
Как результат выполненной работы на защиту выносятся: - влияние водной обработки на степень извлечения фенольных соединений из дубовой щепы;
• влияние температуры на процессы деструкции компонентов древесины дуба, протекающие при обжиге дубовой щепы, и ее химический состав; ? влияние предварительно обработанной дубовой щепы на изменение физико-химического состава столовых вин при их выдержке с целью повышения их качества.
2. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
